Gyokuro, un té verde con gusto umami

Gyokuro es sinónimo de delicadeza, no podría ser de otra forma cuando hablamos de un producto creado en el país del sol naciente. Un tipo de té, que ayuda a describir el apreciado gusto umami, una agradable sensación que recubre nuestra boca cuando bebemos tés de sombra. Sin duda, esta particularidad en su crecimiento, lo hace único. Aunque el té Gyokuro crece parcialmente a la sombra, y los tés Sencha se cultivan al sol, ambos se procesan de forma similar. Por lo tanto, las hojas se semejan tanto en apariencia como en sabor. Sin embargo, la cubierta de sombra de Gyokuro representa un té sutilmente más exuberante, más oscuro y con más umami.

Uji, la región productora por excelencia.

La mayor parte de Gyokuro se cultiva alrededor de Uji, media hora al sur de la antigua capital de Kyoto. Este método de cultivo se desarolló en la década de 1860,  al final de la era Edo.

En las afueras de Kyoto, Uji se ha vuelto una ciudad repleta de edificios y oficinas que han reemplazado muchos campos de té Gyokuro pero todavía existen numerosas plantaciones en la ciudad.

Aproximadamente tres semanas antes de la cosecha de mayo, los jardines están sombreados, bien sea cubiertos de lonas o paja.

Proceso de elaboración del Gyokuro

El proceso de elaboración de Gyokuro, es similar al del Sencha, con algún paso diferente que lo hace todavía más especial.

• Sombreado de la plantación

Cuando aparecen los primeros brotes de la temporada, normalmente a principios de abril, es hora de sombrear la plantación. Durante 20 días, la plantación se cubre con las denomiandas “Tanas” que evitar que la luz solar incida de forma directa en las plantas, reduciendo así la fotosíntesis, lo que se transforma en altos niveles de teanina, el aminoácido responsable del sabor umami de este té verde japonés.

• Recolección de las hojas.

Pasados 20 días, cuando ya casi estamos a principios de mayo, se recolectan los brotes y las primeras hojas que nos servirán de materia prima para la para la elaboración del Gyokuro.

• Steaming: vaporizado de las hojas.

Después de la recolección de las hojas, el té se transporta a las fábricas, donde se detiene la oxidación de las hojas a través de un corto pero preciso proceso de vaporizado, el «steaming». En este proceso las hojas liberan los componentes de sabor del té, y permite que las hojas conserven el color verde natural, las fragancias y los componentes nutricionales de las hojas. En el caso del Gyokuro, el proceso de vaporizado, se lleva a cabo de la misma forma que para el té Sencha.

• Enrollado

El anterior vaporizado de las hojas, las prepara para el posterior enrollado. En este paso, después del enfriado de las hojas, se empiezan a moldear para darle la característica forma de aguja afilada.

• Secado

Después del enrollado, se sigue eliminado parte de la humedad de la hoja obteniendo un té con menos del 10% de agua al que denominamos Aracha,

• Refinamiento

El Aracha requiere de un refinamiento final para convertirse en Gyokuro. Cada mayorista de té comprará el Aracha como materia prima para después darle el refinamiento final que lo convertirá en un Gyokuro con marca original de cada mayorista.

El té se clasifica, separando las hojas de los tallos, se mezcla para crear el té característico de cada fabricante y tras un toque final de calor, que ayuda a balancear el té y a eliminar las posibles aristas, obtenemos un magnífico Gyokuro.

Propiedades del Gyokuro, componentes y beneficios para la salud

• Teanina: En una taza de Gyokuro, podemos encontrar más teanina que en una taza de té verde matcha. La teanina es un importante aminoácido que se encuentra en el té verde japonés y es el responsable de su sabor umami. La teanina produce un efecto calmante en nuestro cuerpo, ayudándonos a reducir la presión arterial alta y regular la función nerviosa.
• Cafeína: La cafeína es la responsable de la amargura del té. Para saber más, pincha en el link.
• Taninos: Son los responsables de las sensaciones de astringencia del té. Combaten bacterias y reducen el colesterol.
• Vitamina C y Potasio para ayudarnos a reducir la presión arterial así como mantener bien nuestro cutis.

Preparación té verde Gyokuro

Es importante prestar mucha atención a la preparación del té verde Gyokuro. Si elaborásemos el Gyokuro como otro té verde, no encontraríamos el tan ansiado gusto umami.

El Houhin es el recipiente idóneo para preparar Gyokuro. Si no disponemos de esta pieza japonesa, podemos preparar té Gyokuro en un Gaiwan o una tetera Kyusu.

Para la preparación del té Gyokuro, tenemos que poner más cantidad de hebras que para la preparación de otros tés verdes japoneses. Solo de esta forma y con una temperatura del agua muy baja (55-65 grados) obtendremos el ansiado gusto umami.

Utilizaremos entre 150 y 180 mililitros de agua y 5 gramos de Gyokuro y podremos hacer varias infusiones:

• La primera infusión de Gyokuro, recomendamos prepararla a 55º infusionándolo durante 1 minuto y medio.
• La segunda infusión de Gyokuro será mas corta, simplemente unos escasos 50 segundos, utilizando agua un poco más caliente, 60º es suficiente.
• Podemos seguir haciendo múltiples infusiones o finalizar con una infusión de 90 grados, sirviendo el té sin dejarlo infusionar ni un segundo.

De esta forma, el té verde Gyokuro tendrá mucho cuerpo, será cremoso y apreciaremos claramente el gusto, un sabor suave, ligeramente dulce que encontraremos de forma habitual en la buena cocina japonesa.

Comprar un buen té verde Gyokuro, es tan importante como prepararlo bien.